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这13种酱油,没多少人全见过!

来源:未知 作者:泗水新闻资讯 时间:2019-05-25 11:27

油、盐、酱、醋是后厨“四大法宝”,其中酱油更是作用巨大,即可为菜肴增香增色,还能带出食材本身的鲜味。不过,很多人不知道的是,酱油也有多个品种,不同种类的酱油用法皆有所出入。今天,红厨网就为大家介绍一下11种酱油,一起来看看吧~

这13种酱油,没多少人全见过!

酱油

酱油俗称豉油,传统酿造酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

酱油能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽,以咸味为主,不同品种的酱油亦有鲜味、香味等。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。如果以品质划分的话,国内酱油可以分为特级、一级、二级、三级,具体分类标如下表:

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其中,以特级酱油氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度,其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义。

另外,酱油的种类甚多。大家对不同种类的酱油必须有所了解,才能对各种酱油做到如臂使指。

酱油的分类

头抽

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顾名思义,头抽便是酱油酿造成功后从酱缸抽出的第一道酱汁。头抽以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色,色泽淡雅醇香,酱香浓郁,味道鲜美。

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由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会,所以价钱昂贵,被视为酱油珍品。而且,头抽的氨基酸态氮远超特级酱油的标准,其中以致美斋的天顶头抽最为有名。

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生抽

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有头抽,自然就有二抽、三抽等说法。生抽便是从酱缸抽出头抽后,再往酱缸中加入水(不同的品牌还会加盐水或者其它增鲜剂),继续发酵数日,得到的酱油。

而三抽则是抽出生抽后,再添盐水(或其它增鲜、增香剂)。因此,生抽(二抽)、三抽无论是成品色泽还是风味滋味,都远不如头抽。

不过,作为最常用的调料,生抽颜色浅,味道也颇为鲜美,主要是用来调味,适合凉拌和炒菜。

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老抽

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传统老抽是生抽豆汁复晒而成,而且水分蒸发后的盐分会析出、分离,因而与生抽相比,老抽更加香浓、盐分更低、色泽更深,也更为浓稠,一般用于为菜肴增色、增香,往往用于红烧菜肴或制作卤水当中。

不过,现在市面上有不少品牌为了节约时间成本,会在生抽的基础上加入焦糖,再通过其它工艺酿造而成,成品自然不如传统酿造的老抽。

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酱油膏

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酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品,是所有酱油中最为浓稠的一种,历经风味优良,经久不坏。

酱油膏比酱油更浓烈厚重,如今在台湾仍有使用,而其它菜系较少使用。

口味鲜鲍

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此菜将鲍鱼改刀后爆炒出香味,结合金兰酱油膏可以增加菜品的光泽度,使其味道更浓郁。

原料:

十头新鲍12只,黄贡椒15克、酱椒汁10克、小的圆葱1个。

调料:

姜片5片,蒜子5粒,料酒、葱段各10克,花生油30克,盐、味精、芝麻油各3克,蚝油4克,金兰酱油膏、老抽各5克。

制作:

1、鲍鱼宰杀制净,去掉壳,鲍鱼肉打十字花刀;灯笼椒、圆葱分别切块。

2、锅内入花生油烧热,下姜片、蒜子、黄贡椒、酱椒炒香,下鲍鱼爆炒出香味,下老抽翻炒上色,烹料酒。

3、炒至鲍鱼快成熟时,加盐、味精、蚝油调味,下圆葱块翻炒均匀,临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀,出锅倒入沙锅内(配料垫底),淋芝麻油即可。

日本酱油

从唐朝开始,酱油酿造技艺传进了日本。随着技艺的不断完善,日本酱油也成为后厨调料的一种选择。

日本酱油根据酿造技艺的不同,可以分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和日式白酱油。

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浓口酱油

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浓口酱油为日本酱油的代表,也是最常见的日本酱油品种。其色泽为红褐色,以等量的大豆和小麦为原料,大豆中的蛋白质被分解成氨基酸,成为鲜味的主要来源,小麦中的淀粉被分解后则成为主要的香气成分。

在东日本地区,市面上使用的几乎都是浓口酱油,它也被称为万能酱油,在烹饪时被广泛应用。

淡口酱油

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淡口酱油其制作方法与浓口酱油类似,但降低原料里的黄豆比例、提高含盐量,并且加入甜酒做出来的酱油。淡口酱油颜色更淡,是因为采用低温熟成,且熟成期短、熟成时搅拌频率低。

因此,其颜色虽淡,所含盐分却比浓口酱油更高,可作为盐的代替物来使用,且不会让菜色过深。

它在西日本地区使用较为广泛,尤以注重呈现食材本身色泽的京料理使用最多。

溜酱油

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溜酱油即最初的日本酱油,由制作味噌时过滤出的澄清液演变而来,因而颜色最深,一直到江户时代中期还是日本的主流酱油品种,以爱知县武丰町为中心的日本中部地区为主产地。

溜酱油以大豆为主要原料,由于熟成期长,使得酱油颜色深且具有独特的香味,通常作为蘸料或用于调制照烧汁。

再发酵酱油

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再发酵酱油又名甘露酱油。在酿造浓口酱油的过程中,在为大豆和小麦接种上曲霉菌之后会加入盐水;而酿造再发酵酱油时则以浓口酱油代替盐水。

因此相当于发酵了两次,再发酵酱油的用料和发酵时间也相当于浓口酱油的两倍,尤适合搭配刺身。

日式白酱油

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白酱油即无色酱油,在众多酱油中为颜色最淡的一种,根据原料和工艺的不同,白酱油还分为日本白酱油和西式白酱油两种。

日本白酱油以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,是日料中常用的一种调料。

白酱油由于熟成期比淡口酱油还短,且以小麦为主要原料,仅使用少量大豆,因此颜色较淡,但具有独特的风味。它的味道偏甜,通常用于煮物、汤类以及茶碗蒸等,用来制作腌制食材(如鱼类),也能使食材呈现出好看的金黄色泽。

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西式白酱油

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与日式白酱油不同,西式白酱油是以脱脂大豆为原料,用食用级别盐酸水解后,再经过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。简单来说,就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。

因为没有经过发酵等工艺,所以不会产生黑色物质,白酱油颜色为自然淡黄色或无色透明。同时,因为酸水解程度比较彻底,其富含氨基酸、呈味核苷酸,所以鲜味浓郁,远高于有色酱油。

但这种白酱油在焖、烧、煨等加热的过程中,呈味性和呈香性物质容易受到破坏,应在快出锅时加入。目前,白酱油在不喜酱色的菜肴中应用较多,比如西餐烹饪和凉拌。

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味极鲜

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与上述酱油不同,味极鲜属于复合型或者混合型酿造酱油,是在酱油中添加谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等增味剂。谷氨酸钠是味精的主要成分,能够起到提鲜的作用。5’-肌苷酸二钠呈味核苷酸也属于增味剂。

味极鲜比普通酱油要更加鲜、香,也属于较为常用的酱油。

红酱油

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红酱油是传统川菜中常用的复合型酱油,通常用红糖、普通酱油、香料(桂皮、八角、草果等)混合熬制而成,呈红棕色,味咸甜鲜香,汁液较浓,烹调上一般用于提色、增香。

一般来说,红酱油为厨师对普通酱油二次加工的产物。如今在四川,一般的超市亦有出售成品,这种成品一般是在酱油酿造的过程中便加入了各种香料,大家可直接购买。

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炭烧鸽

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原料:

25日龄乳鸽20只。

调料:

秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克,精盐15克,烧烤油适量。

制作方法:

1、选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

2、取鸽子料20克,加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

鸽料配方:

主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。取味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚100克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤油制作:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

除了以上的“真酱油”,还有一种调料也有酱油之名,那便是广东和上海常用的——辣酱油(喼汁)

辣酱油

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在上海,喼汁被称为“辣酱油”,又名辣醋酱油、英国黑醋和伍斯特沙司,属于英国传统调味品。

值得一提的是,辣酱油并不像以上酱油一样多通过发酵而得,它是以海带、胡萝卜、洋葱、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁,再加胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸,然后添加食盐、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。现如今,因为凤尾鱼和罗望子等原料成本较高,制作原料也有所出入。

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辣酱油配料表

辣酱油形如酱油,色呈黑褐,却无非真酱油(没有采用酱油的制作原料和制作工艺),味道也相差甚远——辣酱油酸甜微辣,口感丰富,口味别致,往往配合炸猪排、炸春卷、炸带鱼、清蒸鱼食用;也可以蘸饺子、凉拌黄瓜、辣酱油拌饭、拌面等。

炸八块

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原料:

仔公鸡

调料:

葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油

制作方法:

1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖,洗净,两腿斩为四块,鸡脯斩为四块,将腿骨和翅骨拉出翘起,用刀尖将鸡肉刺几刀,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。

2、锅内倒色拉油,油热6成时将鸡块下入,改小火将鸡块浸熟,捞出,待油温继续升至7成热时,将鸡块下入复炸之色泽红润,捞出装盘,食用时配辣酱油和椒盐。

小贴士:

1、要选用仔鸡制作,老鸡不宜炸熟。

2、油炸时要掌握好油温,第一次下锅后要随即转小火,用温油将鸡块浸熟后再复炸,这样才能保证成品外脆里嫩。

酱油的保存

最后,再为大家介绍一下酱油的保存。

大家要知道,不同种类的酱油、不同的装盛器皿,对酱油的保质期、色泽、品质风味都会有所影响。

虽然酱油含有盐分不易腐败,却较容易因长期放置而产生氧化作用,从而导致酱油的颜色、风味产生负面变化。

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而且装盛、密封器皿的材质,对酱油的保质期也会有所影响。一般来说,酱油通常会用玻璃瓶密封,这是因为玻璃瓶能够完全隔绝空气,未开封的酱油即便是放了一年也不容易发生氧化;而塑料瓶则会使空气透过,酱油会逐渐发生氧化。

因此,如果想要保持酱油良好的风味,需要隔绝光、热和空气。在开封前,需将酱油置于阴凉避光处;而开封后的酱油则最好能重新密封并冷藏保存,使用时再取用,并在一个月以内用完。

另外,后厨采购一般会采购体积大的酱油,大瓶的酱油一般都是用塑料瓶装盛。事实上,厨师朋友最好还是选购玻璃瓶包装,这样能保证酱油的风味不易流失。

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注:所有图片来源网络。

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