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这种食材正当季,风味独特,堪称贵州菜的灵魂

来源:未知 作者:泗水新闻资讯 时间:2019-05-25 19:27

清明时节雨纷纷,时下正是木姜子结果的时候,不老不嫩味道最佳。作为贵州最为常用的食材之一,木姜子即可用来榨油,也可直接用于烹饪当中,成菜风味独特,那种独特的芳香,让人味蕾大开,堪称贵州菜的灵魂。今天,红厨网就和大家介绍一下这种贵州特色食材,以供大家参考。

木姜子正当季,风味独特,堪称贵州菜的灵魂!

木姜子小档案

木姜子又名山胡椒,由于产地众多,它还有山鸡椒、木香子、山苍子、青皮树、牛筋树、雷公子、假死柴、野胡椒、香叶子、油金条、腊梅柴、滑叶树、山姜子等俗称。

木姜子生于海拔900米左右以下山坡、林缘、路旁,主要分布于中国昆嵛山以南、河南嵩县以南,陕西郧县以南以及甘肃、山西、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、广东、广西、湖北、湖南、四川等省区;在国外,印度支那、朝鲜、日本也有木姜子。

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木姜子内含芳香油,有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味,味道在麻辣之间,能够强烈刺激味蕾,辛辣香气十分提神。这种食材时令性较强,果期较短,新鲜上市的鲜木姜子,售价可以高达50元一斤,而且鲜果不耐存放,购置后密封放入-2℃的环境里,可以保存一年不坏。

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木姜子全身都是宝

木姜子是一种全身都是宝的食材,其根、叶和果实都可以入药。长久以来,木姜子就被用作驱寒避湿、消肿止痛,是一种药食两用的植物。

木姜子入的药在上海、四川、昆明等地中药业称之为“毕澄茄”,据了解,这个“毕澄茄”治疗血吸虫病效果很好。

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而经过现代医学研究证明,木姜子中的芳香油可以松弛正常气管平滑肌,还能明显降低氯仿引起的心室颤动的发生率,表明木姜子有平喘、抗过敏作用和抗心律失常的作用。

除此之外,其制成的木姜子油能抑制9种皮肤癣菌及几种皮肤着色真菌,还有一定程度的杀菌作用,对于治疗血吸虫病、祛风、去寒、消肿止痛也有良好的效果。

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木姜子的用途

木姜子在烹饪中的用法也有很多:

1、鲜食

在云南,木姜子是不少山区季节性的美味山货,每当木姜子成熟的季节,人们会将它捆成一把一把的带到集市上去卖。当地人买回家后会将木姜子或制成蘸水,或者配上辣椒、生姜等与牛羊肉爆炒,均是难得的时令美味。

而在湖南的怀化,当地人民把木姜子作为香料,湖北名菜芷江鸭就是用了木姜子作为入味的配料;在贵州,木姜子更是制作酸汤的必备原料,可以为酸汤增加一种独特的清香味。

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另外,新鲜的木姜子还可用于制作凉菜,风味一绝。

其制作的过程较为简单,将新鲜木姜子清洗干净后,放入盐水中浸泡一夜,捞出沥水;再将姜、蒜切细后入锅炒香,与热过的油混合,浇进被盐浸过的木姜子里,拌匀即可得到一道清香可口的凉拌菜。

还有一种也是十分简单的做法,将木姜子一颗颗摘下,洗净之后再将其捣碎,加入用火烧过的青辣椒、新鲜的小米辣、蒜粒、酱油和其它调味料,简单一拌便又是一道独特、开胃又令人难忘的佳肴。

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2、腌制

一些研究证实,木姜子的抗菌能力还会有效延长泡菜的保存时间。

在湖北、湖南到重庆一带,木姜子会被用来制作泡菜,这样不仅会使泡菜香味大增,木姜子本身也会因为浸泡发酵,而少了那种刺激口感变得更加适口;又或将其直接放入泡菜水中腌制,半个月后就可以食用,和四川地区的泡菜有异曲同工之妙。

另外,还可以将新鲜采摘的木姜子略微脱水,然后与蒜泥、辣椒面、食盐搅拌均匀,放置一段时间即得腌制的木姜子,既可以做拌饭的食物,也可以作为一种调料,十分鲜美。

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3、榨油

在贵州,木姜子的用途十分广泛,最为人所知的便是制成木姜子油。

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要知道,新鲜木姜子容易变质腐坏,晒制还会挥发掉大量新鲜的芳香油,使其风味大打折扣。

于是,人们在每年木姜子成熟时,将它大量采摘后榨成油来使用,这就是现在很多地方都能见到售卖的木姜子油。

木姜子油可以使它在鲜籽状态的味道得到最大程度的保留,虽然不能完整保存新鲜木姜子层次丰富的口感,但也令人们随时品尝到它那令不少人着迷的味道。

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木姜子油有柠檬的香气,具有除膻祛腥、提味增鲜的作用。下面,为大家介绍一款特色木姜子油的榨制:

1、山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘,沥干后剁碎;永川豆豉100克剁碎备用。

2、锅入熟菜籽油1500克烧至五成热,离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香,盛入不锈钢碗,加盖密封焖24小时即可使用。

小贴士:

如果没有山胡椒,也可以购买瓶装的山胡椒油,每瓶250克,售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香,买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天,以补充香味。

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贵州名菜——酸汤鱼,可以说是木姜子和木姜子油促成诞生的。

酸汤鱼味道酸爽鲜香,令不少吃过的人流连忘返,其中的汤底是其美味最重要的部分,发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味,富含柠檬辛香且略带刺激口感的木姜子油在开锅前才加入,并使酸汤具有了丰富而完整的口感,与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配。

不过,木姜子油的用量不宜过多,否则其浓郁的味道会遮盖其它食材的味道。

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4、磨粉

木姜子还有一种较为少见的用法——磨成木姜子粉,这也是其中一种保留木姜子风味的做法,通常被用于制作蘸水增味。

据悉,冬天如果把木姜子粉洒在将要熏制或者晒制的腊肉上,肥肉也会减少许多油腻味,那种腊肉还会有一种脆脆的香;当在菜里加入木姜子粉,也能轻松地增味、赋香。

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木姜子的烹饪

木姜子味道独特,很多食客刚开始比较难接受它特殊的味道,但仔细品尝后,就会彻底爱上它的味道,是一种神奇的食材。

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比如这道沙拉添加了来自雷山的鱼蓼和雷山的木姜子,加上沙拉原本的口感,贵州味道满满。

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又比如说“木姜子烤牛肉”这道菜,选用的就是土黄牛,但是木姜子却是新鲜的木姜子,经过木姜子和其它辅料、调料腌制之后,配以贵州优质天然香料烧烤,烤出来既有清香的木姜子味道,牛肉口感的回味也非常好吃。

最后,再为大家介绍接到木姜子制成的特色菜肴,以供大家参考。

太婆坨坨肉

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做法:

1、把猪五花肉和带皮猪肘肉都切成大块,猪精排也剁成大块,全部投入沸水锅里汆一水后,捞出。

2、净锅里放油,先下老姜块、木姜子、大蒜(不去皮)稍炒,再把猪五花肉块、猪排块和猪肘块下锅,炒至吐油时,掺入开水并加放盐、陈皮、八角和柚子叶,稍煮便倒入砂锅,等煨至肉料软熟时,再下山药块煨至熟。

3、出锅装碗后,撒香菜节并随配五香辣椒粉碟一起上桌。

酱香嘴

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原料:

猪嘴2个,香菜段10克,香葱结15克,姜15克,香料包 1个,木姜子10克,盐15克,味精3克,香油2克,冰糖30克,料酒10克。

制法:

1、将猪嘴用温水浸泡30分钟,刮净表皮,洗净待用;

2、锅置中火上入油烧热,入冰糖炒成焦糖色,加清水烧沸,放入猪嘴、姜、香料包、香葱结、木姜子、盐、味精、料酒,以小火卤至呈酱色、熟透,捞出沥干,改刀成薄片,装盘,刷香油,撒香菜段即可。

木姜子配黄姑鱼

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主料:

黄姑鱼500克,草鱼片250克

辅料:

金针菇250克,西红柿200克,生菜150克,榨菜丝50克,粉丝节150克

调料:

家乐鸡汁30克,家乐酸辣鲜露20克,木姜子油10克,盐8克,家乐鸡精8克,白胡椒粉6克,白醋20克,鱼汤2000克

小料:

姜片10克,大葱节10克,鲜红小米辣10克,鲜木姜子10克

腌料:

盐3克,家乐鸡精5克,料酒10克,生粉10克 

制作过程:

1、黄姑鱼去内脏洗净,草鱼片冲净沥水加腌料抓拌上劲,金针菇摘洗干净,西红柿切圆片,榨菜丝、生菜洗净待用;

2、取盘,铺上生菜,在生菜上整齐摆放杀好的黄姑鱼、浆好的草鱼片、西红柿、金针菇和粉丝节;

3、取汤锅分别放入小料、调料、榨菜丝和鱼汤,烧开(最后加木姜子油、白醋),与配料一起上桌,配酒精炉边吃边涮。

木香美蛙煮文蛤

制作人:焦世凯

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特色:

木姜子具有开胃健脾,祛风散寒,行气止痛的功效。木姜子油味道独特,在四川、云南、贵州常用于烹饪,近几年也深受消费者青睐。此菜选用牛蛙和文蛤作为主料,加木姜子油调和,成菜口味独特。

主料:

牛蛙2只,无沙文蛤12枚。

辅料:

青笋80g,小木耳20g(水发),小青椒10g,小米椒10g,鲜藤椒8g。

调料:

木姜子油8g,高汤300ml,熟香菜籽油300ml,白胡椒粉2g,盐6g,鸡精10g,味精8g,生粉50g。

做法:

1、牛蛙宰杀去皮,冲洗干净,改刀成块,加少许盐、白胡椒粉、生粉码味;文蛤焯水;青笋改刀成片,和小木耳焯水,垫入盘底;小青椒节和小米椒节改刀备用。

2、锅内加入熟香菜籽油,加热至130℃,入牛蛙滑油,捞出沥油。

3、锅入高汤烧沸,入盐、鸡精、白胡椒粉调味,下牛蛙和文蛤煮至断生,加入木姜油即可捞出,盛入盘中。

4、另起锅,入少许熟香菜籽油,将小青椒、小米椒、鲜藤椒炒香,倒入盘中即成。

小贴士:

1、木姜子油入菜量不宜多,每份菜8g-12g即可。

2、牛蛙滑油时油温不宜过高,会导致牛蛙口感不嫩且发柴。

3、垫底蔬菜可根据当地季节食材任意搭配。

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木姜子还有什么做法?

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